传统手工技艺——橙子糖
橙子糖是衡南土特产之一,它是选用柚皮,去掉果肉,只取柚皮,它的制作过程相当复杂:将柚皮晒干后,用清水长时间浸泡,这是为了除去鲜柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一层柚青,把剩余的部分切成薄片。然后再用麦芽大米混合发酵而成的液体(这就是麦芽糖了),经过秘传的方法腌制,要腌制好几天后方能做成风味独绝的橙子糖。
橙子糖的制作工艺流程为:
1、选料与清洗——选择外皮完好、无污染、新鲜的柚子(用流动水充分洗刷柚子皮,要求干净无杂质) 。
2、磨皮——用滚动式磨皮机,将整个柚子放人机中,边磨皮边冲水,约三分钟后取出。
3、切片——将磨好的柚子用刀剥皮并将柚皮切成1.5CMx0.5CMx4CM规格小条。
4、浸泡——将切好的柚皮条放入5%的冷盐水中,浸泡约6小时,然后用清水漂洗至无苦涩味,沥干待用。
5、糖渍———先将黄精、首乌各1公斤和枸杞2.5公斤,分别各加水50公斤,二者沸1.5小时后过滤、合并滤液待用;再向首乌滤液和枸杞滤液加1公斤浓缩山楂汁、用果葡糖浆配成50%糖液,然后放人切好的柚皮条。柚皮具很好的吸附性,能吸尽所配的糖液。
6、蒸熟——将吸糖后的柚皮放入蒸笼锅中蒸40分钟。
7、烘干——蒸好的柚皮放入带鼓风的烘箱中烘干,温度控制在70℃左右,6小时。有条件最好采用微波炉或远红外烘干法,可缩短烘干时间。
8、二次浸糖——蒸熟——烘干烘共两次,干温度50℃时时间需长达8小时以上,要求含水量低于22%,不粘片,不焦糊。一般需糖渍一烘干二次品质才佳。
橙子糖色泽金黄,组织状态均匀,软硬适中,半透明,厚薄均匀,整齐,无粘连。有柚子的特殊芳香味,入口软滑,细腻无渣,甜而不腻。还有健胃消滞的功效,也有消炎、抗肿瘤的作用、柚皮还含有较多的纤维和果胶,经加工处理可帮助人们的消化,起到预防便秘、肠癌、肥胖的作用。所以麦芽橙子糖是一种很好的保健功能的小食品。
编辑:张扬