传统手工技艺——茅洞桥豆腐(蒋南)

　　茅洞桥豆腐出奇的鲜，出奇的嫩，出奇的香，清淡而不失高雅。茅洞桥人办酒席或招待客人，主人总是忘不了弄一碗香喷喷的豆腐来。若是逢年过节，家家户户都要作几筛像模像样的豆腐，节前吃到节后，年尾吃到年头。至于平常日子，就有那些挑着豆腐卖的人走村串户的吆喝“卖豆腐啰!”大家听到吆喝声，都围拢过来买些豆腐，你两斤，我三斤。有用现钱买的，也有拿山黄豆来换的。一担豆腐挑出去不到两里路就卖完了。

　　“做豆腐熬糖，充不得老行。”茅洞桥人做豆腐，一直沿袭传统的制作工艺，很有讲究。首先是选豆，拿自家山上种的山黄豆，去除杂质，精选上好的豆子作原料。用石磨将豆子瞌开成一粒两瓣，称作撒豆。撒豆要有技巧，将石磨的中心轴用木片垫到恰当的高度，豆瓣就不会碎。把撒好的豆放在簸箕里，用手不停的颠动簸箕，豆瓣和豆壳自然就会分道扬镳了。豆瓣留在簸箕里，豆壳溜到了地上，这就是去壳。把去好壳的豆瓣盛在盆子里，用清泉水浸泡约四个小时，便是浸豆。再将浸好的豆瓣用饭瓢一小瓢一小瓢的喂到石磨里去磨，磨得越细越好，叫作磨豆浆。接着就要汆浆，即把磨好的豆浆倒入铁锅里，加水加温充分汆透。汆好了豆浆得马上榨浆，在王桶(直径1米左右的大木桶)上架上“H”形的木架，用经纬很密的棉纱布袋装着豆浆放在木架上，用手一边摇晃一边搓揉，直至把豆浆全部榨出来。豆浆榨完了，又重新回到铁锅里烧浆。这时得特别注意火候，太烧过了就会烧成黑糊糊。边烧浆的时候，得一边将事先煨熟的石膏捣成粉末，按一定的比例把石膏粉末放入王桶里与小部分预留下来的生豆浆和匀。把握石膏粉末的比例可是一个关键，少了，制不成豆腐;多了，豆腐就不鲜嫩。熟练的茅洞桥人用调羹作量具，却能准确无误的把握好石膏的用量。豆浆一烧开，就立即倒入和好石膏粉末的王桶里，再盖上盖子。捂八、十分钟的样子，用竹筷往王桶里一插，竹筷若是斜倒着，还得继续捂几分钟。竹筷若是直立且不粘豆浆，豆腐的雏形就形成了。这种雏形的豆腐叫做豆腐脑，洁白如雪，鲜嫩欲流。你若是遇上人家刚制成豆腐脑，算是你有口福了。热情好客的茅洞桥人会用大碗挖一碗豆腐脑请你品尝。你会觉得这豆腐脑鲜嫩无比，清香四溢，沁人心脾。将豆腐脑舀进豆腐箱子里，用包袱折叠包好，盖上豆腐箱盖板，压上石块，慢慢将豆腐脑的水分榨出来，这就是榨豆腐。榨豆腐还有诀窍呢，如果榨得太干或太湿，都会影响豆腐的质量。榨出来的豆腐叫水豆腐，软如棉，白如玉。

　　白玉板似的水豆腐是茅洞桥豆腐的母体豆腐，在水豆腐的基础上，心灵手巧的茅洞桥人再操弄一番，便可生产出一系列茅洞桥豆腐来。将水豆腐划成小方块，用茶油或是精菜油炸到一定程度，便是又鲜又嫩又香的油炸豆腐，空心的叫泡豆腐，实心的叫锭豆腐。茅洞桥锭豆腐金黄油亮，质嫩鲜香，既保持了水豆腐的柔爽，又兼顾了泡豆腐的酥脆，常吃不腻，常吃常鲜。如果再在泡豆腐里灌进肉馅，就成了茅洞桥酿豆腐。水豆腐、猪血和肥猪肉丁和匀做成丸子，用柴火熏烟烘干，就是茅洞桥豆腐猪血丸子。还有茅洞桥豆腐香干、豆腐捆鸡、豆腐丝子、豆腐皮和豆腐乳。茅洞桥人把豆腐做成了美食，做成了品牌。如今，在衡阳城里，茅洞桥豆腐已是家喻户晓了。