16、传统手工技艺——红薯片子

　　红薯产自衡南广袤的红土地，血色的土壤培育它甘甜的味道。自唐以来，聪慧的衡南农家女将丰收的红薯加工成薯片。在田野上、薄雾中刮红薯片子是一道初冬的风景。春节里、在火炉旁吃红薯片子是一种甜美的享受。红薯曾陪伴我们的先辈走过艰难的岁月，现在，它带给我们回忆，带给我们对勤劳的母亲们最动情的思念。

　　17、传统手工技艺——岐山大礼肉

　　岐山大礼肉始于清光绪年间，慈禧太后大病，被岐山仁瑞寺的田静长老揭皇榜治愈。慈禧大悦，命两江总督、太子太保曾国荃护送镇寺国宝来到岐山。乡民设宴款待，席间有一道猪肘子，色泽鲜亮，奇香扑鼻，曾国荃非常爱吃，临走恋恋不舍地问，能不能带一份回家，乡民十分高兴，用棕竹叶捆扎一份相赠，曾国荃说：这是岐山最盛大的厚礼!

　　18、传统手工技艺——栗江豆油

　　栗江镇豆油始于清朝乾隆年间，乾隆皇帝下江南，行至湘江河岸，听说大禹治水曾栖息在栗江的湉洲，便弃舟登岸，过桥赏湉洲风光。当晚在农家就餐，吃到了味美难忘的豆油，赐名万岁桥豆油。2008年，来观看奥运会的外国朋友们品尝到了中国农家手工制作的调味品——万岁桥豆油。

　　19、传统手工技艺——浓于水更轻于云(诗话酃酒史)胡朝阳

　　溪山雨后湘烟起，/杨柳愁煞鹭鸥喜。/棹歌一声天地绿，/回首浯溪已十里。相传清代诗人魏源闻衡阳酒香，急急从浯溪楫舟而来，“棹歌一声天地绿”，一篙撑开了湖湘大地青翠的山水，撑开一座古老历史城门——衡阳，载我们进入由一斛美酒酿造的湖湘史册。。。

　　衡阳古城源于一斛美酒，这斛美酒则源于一座小山——清泉山。清泉山海拔158米，面积只有2平方公里。山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。清朝衡州令江洵曾为她写下耐人寻味的名句：好山初识面，/乘暇一来过。/精舍依岩小，/寒松傍岭多。/云阴长不散，/泉味近如何?/定有山灵笑，/尘心负薜萝。这座位于衡阳城东17公里处的小小山峰确有山灵，引来天光雨露的钟情，终年云缠雾绕，绿雨徘徊，氤氲的云水化作上百条清泉潺潺涌动，流向5公里以外的低洼地，汇聚成清碧天作色、浸玉渌为质的万顷湖泊--酃湖。

　　早在西汉时期，酃湖水便吸引大量的先民迁徙而来，十里百里、百姓千家集居于湖畔，耕田、放鱼，繁衍生息。因人气兴旺、市场具有一定规模而受到汉高祖关注，高祖五年、公元前202年，置酃县县治。山肥水美，丰衣足食。聪慧、勤劳的酃县先民用吃不完的稻米、取不尽的酃湖水酿酒,始名“酃酒”。担得湖中水/洗得屋中罐/蒸饭做酒浆/酒香满室沾/美酒饮且醉/日子清且闲/送酒与兄弟/兄弟年寿增/授酒与女子/子孙节节生/赠酒与朋友/朋友福禄添/敬酒与父母/孝悌代代传/上酒贡天子/天子万万年。这首自西汉流传下来的酃酒谣，再现了先民愉快的劳动生活场景与和谐美满的精神追求。至今在衡州大地，仍然有山野老人常常持酒杯而歌此谣。

　　清泉山里出泉清，/万顷酃湖逗一泓。/酃渌见珍张载赋，/原来缩酒贡南荆(清。朱佩连《酃渌酒吟》)。三国时期，司马炎征战南北，旗插衡阳，第一件事就是渴饮传说中的酃酒。至公元280年，已经成为西晋开国皇帝的司马炎在举行开国大典之际，把甘美的酃酒带进太庙，祭祀祖先，犒劳功臣。宣酃酒为天下第一酒，鼓励酃县百姓多多酿造，以饷将士。西晋时期，衡阳酿酒业大兴，环湖一带十里长市酒旗晃晃，酒香浓浓，醉倒云山。公元290年，西晋文学家张载为酃酒作赋：备味滋和，体色醇清。宣神御志，导气养形，遣忧消愁，适性顺情(《酃酒赋》)。不久，距酃县不远的渌水河畔，有一个叫豫章的地方也出了一种美酒——“渌酒”，人们把两大美酒统称为“酃渌酒”。大文豪左思曾写下名句“飞轻觞，而酌酃渌”(见《三都赋》)。从此，“酃渌”二字成为天下美酒的泛称辑入《辞海》。

　　衡阳从此商市繁荣，物埠民丰，几朝几代，山水流金。历代名人雅士与酃酒结缘，留下千古佳话奇文。魏太武帝拓跋焘征战过衡阳，将大批酃酒带往北方，南国美酒的奇香令将士们销魂、拼命杀敌。唐朝李白得明皇御赐酃酒，酣饮写就：钟鼓馔玉不足贵，/但愿长醉不愿醒，/古来圣贤皆寂寞，/唯有饮者留其名。字字含酒香，滴滴吐醉气，尔后高歌赞叹：普天之下，最美莫过酃酒耳。宋代苏东坡家里来了朋友，还带来一条鱼，要煮鱼下酒，东坡匆匆问老妻可有酒乎，苏夫人曰：我有酃酒，藏之久矣，以待子不时之需。随即取来。雨前方恨湘水平，/雨后又嫌湘水奔。/浓于酒更碧于云，/熨不能平剪不分。/水复山重行未尽，/压来七十二峰影。/篙篙打碎碧玉屏，/家家汲得桃花井。怨不得魏源先生如此急切地赶往衡阳，原来有知己酒友在等待，原来是山水美酒在召唤。

　　至清代，衡州酒业更为兴盛，以至舀干酃湖水，衡阳人转而以澄碧的湘江水酿酒，作坊沿江岸铺开，浩浩荡荡200余家，每年产酒4万余担。上至清皇室贵族、下至平民百姓，人人都知酃酒美，个个都想喝一盅，“青草桥头酒百家”成为当时衡阳酒业发达、城市繁华的真实写照，成为后人茶余酒后无限怀想的衡阳八景之一。新中国、新世纪，湖南酃酒酒业有限公司以湖湘人血脉中的诗情和豪放的气势，继承两千多年酿酒大统，博采中国各地黄酒之特长，以现代科技研制再造、开发创新，把酃酒打造成新世纪的品牌，新的酃酒色如湘水之澄碧，味如湘云之轻蒙，更焕发出湖湘山水之神韵与魅力!近水山例青，/湘山青独活。/无云翠蒙蒙，/烟林尽如泼。/遥青一峰显，/近青一峰灭。眼底青甫过，/意中青欲勃(魏源《醉湘江》)。这是何等令人心醉的湖湘山水长卷，在这轴长卷之间酿造美酒，续写新的历史，品味美酒，享受新的人生，酒味当知如何?人生又知如何?

　　20、传统手工技艺——酃酒

　　酃酒始于汉代，距今2100多年，是我国历史最悠久的名酒，古代十大贡酒之一。最初以流自酃湖的泉溪镇清泉山泉水酿造。《后汉书》《水经注》、《新唐书》、《资治通鉴》等史籍中均有记载。唐太宗李世民赞酃酒“千日醉不醒，十年味不败。”大文豪左思写下名句“飞轻觞，而酌酃渌”。“酃渌”二字成为天下美酒的泛称辑入了《辞海》。历史名人的酃酒诗篇浩如烟海，灿烂的酃酒文化哺育了中华文化主流——湖湘文化。解放后第四代传人：蒋将 蒋南

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　　21、传统手工技艺——冠市红豆腐(罗诗斌)

　　清朝乾隆年间，著名学者阮元任职湖南,遍访民情,收集史料，途经冠市街时,乡民将豆腐染成红色招待他，阮元任吃后连连称赞，问其详。乡民答曰:“朝廷大官降临乡野之地,乃是喜事。我等特将豆腐染成红色,以示庆贺。”遂流传至今。

　　冠市红豆腐的制作工艺并不很复杂，先精选本地大豆，并将其充分清洗、浸泡4至6小时，用石磨加井水磨碎成生豆浆，滤渣后加热至100摄氏度，保持3-4分钟后停止加热，待豆浆冷却到不烫手时，加入少许石膏水，凝固成糊状物——豆腐脑，再用小纱布将约100克左右的豆腐脑包兜成方形，沥干水后，再次将包裹好的豆腐脑压干水分凝结成块，最后将其放入调好的五香粉、植物染料和盐混合成的沸水中，煮数分钟后捞出，摆放于竹篮中晾干，即成红豆腐。

　　冠市红豆腐制作工艺听起来简单，和别的地方制作工艺并无二异，但冠市红豆腐入选2006年湖湘文化节评选的衡阳十六大名菜，还是有其独特之处的。首先，关键在于水。冠市红豆腐作坊，用自家深井甘冽的泉水。水之外，就是原材料黄豆。衡南自古盛产“八月黄”，几乎每家每户都会在田埂上、山坡上种植黄豆，每到夏末就可以收获金灿灿的黄豆，而且都会留出黄豆做豆腐。优质的原材料，自然做出优质的豆腐，冠市红豆腐质地滑爽柔嫩，甘甜可口。此外，冠市人做豆腐，向来采用煨熟的石膏点制豆腐，石膏是一味中药，且有清热解毒，凉血化瘀之功效。而其他地方采用的卤水石灰点豆腐，虽说凝固的速度很快，但豆腐过老，没有鲜嫩感，这也是冠市红豆腐的秘诀之一。当然，冠市红豆最关键的秘密武器乃是红色植物染料，是用枸杞、皂壳等天然植物熬制调和而成，对人身体无害。也正是充满喜庆味道的红豆腐，在豆腐家族中独具特色，美名远播的原因。

　　冠市红豆腐的烹饪方法也是花样百出，别具一格。譬如红烧红豆腐，只待锅里油红，将一块块切成薄片的红豆腐铺在锅内，用优质耗油一淋，再放盐、辣椒、葱花等作料，即可出锅，鲜香可口；又如水煮，在烧开的骨头汤中，加入红豆腐，撒点葱花，做出的豆腐特别滑嫩，鲜艳欲滴，像娇艳欲滴的唇吻，有雅士戏称为“少女之吻”。

　　22、传统手工技艺——相市烧饼(徐文伟)

　　认识相市，是从相市烧饼开始的。

　　记得少年时，一同学分给我一个烧饼，听他讲家中办喜事的开心话后，末了他还不忘骄傲地补上一句，这可是相市烧饼呢。

　　在物质相当馈乏的年代，吃上一个特别的烧饼，自是难以忘怀。在我心里，那个烧饼至今仍是那么的大，大得让我填补了一个午餐的空白而回味无穷，也是那么的圆，圆过十五的月亮，让我心中竟有莫名的冲动和纯洁的想法，有朝一日我也去相市，也去买烧饼，也让亲朋好友们去好好品尝。

　　最近，县里有关部门挖掘考究，相市烧饼的来源还有一段鲜为人知的有趣故事呢。

　　据《中国古代地名大词典》载：“相公堡，在湖南衡阳东南耒水东岸，土人相传诸葛武侯督赋临蒸，移舟于此，故名。”临蒸就是现在的衡阳。在相公堡，三国时诸葛亮曾屯兵于此。期间，一卒长因违军规，被贬为伙夫后，常反复揉捏面团，并将小团投向于灶台以泄心中不满，不想熟而食之，士卒皆称味美。一夜，诸葛亮巡营，忽闻一阵浓香从伙房飘来，便循香而至，尝之甚觉味佳。诸葛亮大喜，密嘱伙房大量制作，并添馅加糖，用作干粮。我们知道，古人打仗时，都是兵马未动，粮草先行。古代军法“百人为卒，五人为伍”， 每到一个地方，士兵都是按自己的编制“埋锅造饭” ，正所谓挖土为号，埋土为灶，但敌人可根据灶的数量推算出人数，于是古代也就有了增兵减灶和减兵增灶这一作战计谋。诸葛亮用烧饼当干粮，大大减少了军队埋锅造饭时间，又使敌方无法知晓用兵之多寡，起到用兵神速、迷惑敌方之神奇功效。

　　还流传另一版本，说的是相传三国时，诸葛亮屯兵于相公堡。一日，诸葛亮微服私访至街市，忽闻浓香扑鼻，便循香而至贺氏烧饼坊，买饼者众。悉其技世代相传，闻名乡里，尝之甚觉味美，诸葛亮大喜，密嘱大量烤制，用作士卒干粮，后蜀军在战事中屡战屡胜，烧饼功不可没。诸葛亮遂奏请蜀王刘备，亲赐“经世传承”匾，以褒贺氏功绩。

　　至于相公堡烧饼，当时史料为何未有所记载，或是机密使然。现今终究是成千古之谜而无法考证了。

　　嗣后，这一带的百姓集资建武侯祠于耒水之滨的相公堡，以示纪念。这“相公堡祠”，又称“丞相祠堂”，祠堂左右两边还有金碧辉煌的木制对联，右联曰：收二川，排八阵，六出七擒，五丈原前，点四十九盏明灯，一心只为酬三顾；左联曰：取西蜀，定南蛮，东和北拒，中军帐里，变金木土革爻卦，水面偏能用火攻。如今的相市就是后人在相公堡开墟场建集市而取名。而相公堡傍依耒水处有相公滩，又有诸葛武侯留下的“相公堡相公滩相公坐船相公撑”的千古绝联。

　　今“相公堡烧饼”，百姓好称“福饼”、“喜饼”，既可作主食，又可菜汤、煮面条泡饼，佐酒小食也妙味无穷。那秘而不宣的配方和特殊的烘烤方式，更使其风味独特，名声在外。诸君欲品味，请到相市来。

　　23、传统手工技艺——寺门前烧饼(罗诗斌)

　　唐高宗咸亨年间，僧人宝显法师云游至宝盖镇福全村，见此山水清秀，田畴广袤，河水清冽，遂结庐创建泸前寺。寺庙以烘烤烧饼救济穷苦百姓闻名遐迩。大历五年，国势衰微，民生凋敝。诗圣杜甫，沿耒水支流宝河流落至泸前寺，僧人拿烧饼款待杜甫。诗圣大快朵颐，香酥松脆，甜糯爽口，叹曰：“寺门前烧饼，饥馋长安客。”

　　1966年，泸前寺毁于破四旧运动中，僧人或还俗或远走南岳，至今南岳大庙还存有泸前寺大钟一座，唯有寺门前烧饼在福全大地扎根下来。这个秋日黄昏，寺门前烧饼十八代传人廖金元向我们讲述了寺门前烧饼的前世今生。

　　廖金元，1972年生于寺门前村。2009年，学习寺门前烧饼制作工艺，维持生计。虽说自幼闻着烧饼味长大，却从没有想过要从爷爷手中继承这项卖苦力低利润的手艺活。当年逾80的爷爷把那根有着500年历史擀面杖交给他时，他霍然觉得手中的任务如此的沉重，擀面杖上闪着锃亮橘黄的光芒，像汗珠，抑或是时光中累积的烧饼魂魄。春来冬往，千百次的揉搓烘烤，汗水中终于诞生了香酥可口的寺门前烧饼。为何寺门前烧饼能“香誉”海内外呢?廖金元师傅解说了寺门前烧饼的制作流程。

　　第一道工序，和面。寺门前井水、宝盖有机茶油与最优质的面粉，是制作寺门前烧饼的必备条件。清冽的井水与嫩茶油按一定比例搅和好，慢慢掺入面粉中。经过反复揉搓1小时之后，面粉就变成了软面团，然后用塑料膜包裹好面团，置放室内“醒面”一至二小时(根据室温的不同)。等疲倦的面团“睡醒”之后，又需揉搓1个小时，待用手指按下，面团能立马弹起，就说明面团已具备韧性，方能放入发酵房自然发酵。

　　第二道工序，发酵。揉搓好的面团，用塑料薄膜包好，放入发酵房发酵。根据室内温度不同，发酵2-4个小时不等。“发酵”就是让面团充分“休养”，养精蓄锐。

　　第三道工序，开皮(又叫擀料)。将发酵好的面团再次揉搓，用擀面杖擀成薄薄的“面毯”。

　　第四道工序，搓皮(又叫抹油)。在擀好的“面毯”上刷抹上少量的食用油，然后卷起搓成长条面团。

　　第五道工序，出蒂子。将长条形面团用手揪成小个面团，再将小面团压成扁圆的小面片——饼丕。

　　第六道工序，包馅。馅料为面粉和白糖调和好的稠粘糊糊，金黄金黄的。把一小撮馅料放在面片上包裹好，揉成小桃形，像小小的包子。

　　第七道工序，擀饼。擀饼就是把包好馅料的“烧饼包子”，用擀面杖轻轻碾压成薄圆的烧饼。

　　第八道工序，撒芝麻。把碾压成型的烧饼放在竹匾蓝中，洒上水，然后再撒芝麻，这样芝麻就牢牢地粘在烧饼上。

　　第九道工序，烘焙。烘焙是烧饼制作工艺中至关重要的一环。烘焙烧饼的烤炉是陶瓷大水缸制作的。生火的铁炭必须是上品，这样的火很旺而没有煤烟。先把炉壁烘热，然后，用手掌着水湿的烧饼，“啪”地一声贴在炉壁上。烘烤时，需控制好炉温和火候，这样才不会烧焦。

　　第十道工序，出炉。一般烘烤二十分钟即可用铁勺取出，此刻的烧饼，热烫香软，冷却之后，就变得酥甜香脆了。

　　他憨憨一笑:“秘诀无它，无非是用最好的原料、不偷工减料，舍得花更多的时间与烧饼‘恋爱’罢了。”朴素的话语中蕴含着深刻的哲理。这种精工细作的“土办法”不正是我们正在丢失的商业道德与职业良心吗?金秋十月，诗魔洛夫先生品尝寺门前烧饼后，赞不绝口，说吃出了童年的味道，吃出了乡愁。目前，寺门前烧饼已成为衡南人民馈赠海内外宾朋的佳品，寺门前烧饼将迎来新的生机，香飘四海。